Production de l'huile d'olive au Moulin d'Opio - Déjeuner à Grasse - Promenade dans les rues anciennes - Visite parfumée de la maison Fragonard
Mercredi 6 Grasse
En route Patricia raconte ...
Le matin nous partons vers Opio pour une découverte de l’olive en Provence. En chemin nous passons à Villeneuve Loubet. Le personnage du village est Escoffier « le cuisinier des rois, le roi des cuisiniers », célèbre pour avoir inventé « la pêche Melba » en hommage à la cantatrice Méli Melba. Il fût le premier cuisinier à recevoir en 1928 la légion d’honneur.
La présence de l’olivier est connue depuis les Grecs et Phéniciens 500 ans avant JC. La légende de l’origine de l’olivier serait une querelle entre le dieu Poseïdon et la déesse Athèna. Zeus pour les départager leur demanda de faire un vœu pour l’humanité. Poséidon proposa un char pour gagner des batailles et apporter la paix. Athèna proposa de faire pousser un arbre pour nourrir et soigner les hommes. La proposition d’Athéna fût retenue et ce fût la naissance de l’olivier. Aujourd’hui les oliveraies couvrent 15000 hectares en Provence pour 838 millions dans le monde, 90% sur le pourtour méditerranéen. Dans les Alpes maritimes il n’existe qu’une seule variété d’olive : la caillette. En France il existe 3 AOC : Provence, Nyons et Alpes de Haute Provence pour une production de 2500 tonnes d’huile et 2000 tonnes pour la table, 4% de la consommation.
Nous voici au moulin d’Opio, le plus important dans la région. Il est dans la même famille depuis 6 générations. Le moulin fonctionne lors de la récolte des olives à maturité. Il va commencer le 19 octobre pour les olives du littoral, en novembre pour l’arrière-pays et en décembre pour les hauteurs. La récolte se fait à la gaule sur un filet au sol. Le moulin est resté traditionnel jusqu’en 1985. Il faut d’abord laver l’olive, l’effeuiller, la déposer dans la meule pour être broyée. La meule se compose de 3 pierres en granit, 1 horizontale et 2 verticales qui tournent l’une sur l’autre. L’olive entière est broyée, la pulpe et le noyau. Le bac de la meule peut contenir 240 kg et l’opération dure 30 à 45mn. Puis la pâte tombe dans le malaxeur. Les scourtins, une poche en fibres végétales auparavant, sont aujourd’hui en fibres synthétiques. Environ 150 à 180 sont montés sur le chariot à presse. La partie liquide est passée dans une centrifugeuse : c’est l’huile de première pression à froid. L’huile vierge contient 1 à 1,2% d’acidité oléique, moins de 0,8% pour la vierge extra. Les olives vertes de début de saison non matures, donnent un goût fruité vert.
Aujourd’hui au moulin d’Opio les machines se sont modernisées. La première phase de broyage est mécanique. Ensuite la pâte passe au malaxeur durant 30 mn, dans un bain d’eau à 27°, pour séparer l’huile et l’eau. Puis la préparation passe au décanteur. La partie liquide huile et eau est récupérée. Après le passage à la centrifugeuse l’huile d’extraction est récupérée. Il faut 5 à 6 kg d’olives pour faire 1l d’huile. La partie solide de la pâte, le graignon, est utilisée comme combustible dans des poêles, avec un système spécifique pour le brûler. L’eau restante ne peut être rejetée dans la nature. Elle est envoyée à Lyon pour y être apurée, et cela génère des coûts élevés. La conservation de l’huile se fait dans des cuves à 18°. Et nous passons ensuite à la dégustation des différentes huiles douces, fruitées, AOP Nice délicate, servies avec olives et tapenades.
Après cette intéressante visite par Madame Michel, la propriétaire du moulin et un temps libre pour faire quelques achats nous partons à Grasse où un déjeuner de spécialités nous attend en terrasse.
Grasse, cité des parfums, était au moyen âge réputée pour ses tannages de cuir de grande qualité. C’était une activité commerciale très importante mais aussi très odorante. Monsieur Molinard a eu l’idée de créer des gants parfumés et en a offert à Catherine de Médicis. Et la mode de ces gants se répandit au XIX siècle. L’industrie du parfum est née et s’est établie dans la région. A Grasse on célèbre 2 fêtes : la fête de la rose et celle du jasmin durant lesquelles les rues sont parfumées. Mais avant ces senteurs une pause déjeuner nous attend.
Après le déjeuner nous partons en direction des établissements Fragonard pour une visite parfumée, en déambulant dans les vieilles rues. Nous y voyons des hôtels particuliers avec des ferronneries de type espagnol datant du protectorat de Charles Quint sur la région. Nous traversons la place aux Aires typique de l’ambiance provençale avec ses arbres et sa fontaine, et entourée de bâtiments à arcades du XVIII siècle. L’hôtel particulier de la famille Ismard, une grande famille de tanneurs, est orné de belles ferronneries. La chapelle de l’Oratoire de 1632 avec son portail et sa fenêtre gothique a un carillon surprenant en extérieur. Une maison à arcades en pierre taillée était le bureau de perception de l’impôt.
Nous arrivons à la parfumerie Fragonard datant de 1783, la plus ancienne de Grasse. Aujourd’hui c’est la quatrième génération qui est aux commandes. 3500 personnes dans 60 entreprises y travaillent dans la région. Les essences de fleurs sont achetées dans le monde entier. Il faut de 20 à 300 essences pour faire un parfum. La fabrication commence par la distillation. Les composants et les fleurs sont chauffés dans un alambic. Puis c’est la macération durant 3 semaines dans les cuves en aluminium. Ensuite vient le glaçage et la filtration.
Le parfum est bien sûr plus concentré que l’eau de parfum et l’eau de toilette. Lors de sa composition le parfum a 3 notes : la note de tête, la note de cœur, la note de sens. Il y a 4 écoles en France pour les métiers des nez en parfumerie, dont 2 se situent à Grasse. Il faut 10 années d’études pour connaître 3000 odeurs. Chaque année Fragonard met une fleur à l’honneur. Cette année c’est la fleur de la passion, la passiflore.
Nous sommes invités ensuite à sentir et tester quelques créations au nom évocateur : frivole, belle chérie, belle de nuit, Emilie, diamant. Pour les messieurs ce sera beau gosse, valentin et vétiver.
Après ce moment parfumé nous reprenons le chemin du retour et après le repas la soirée Karaoké nous attend.
